پوره گوجه فرنگی در مقابل رب گوجه فرنگی: تفاوت چیست؟

اساسی تفاوت رب گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی غلظت مواد جامد گوجه فرنگی است. پوره گوجه فرنگی یک محصول متوسط پخته و صاف شده با محتوای جامد گوجه فرنگی است که معمولاً از 8 تا 24 درصد ، به آن قوام سس مانند و قابل ریختن می دهد. رب گوجه فرنگی به مدت طولانی تری پخته می شود و به غلظت بسیار متراکم تری کاهش می یابد، با محتوای جامد گوجه فرنگی 24 درصد یا بالاتر معمولاً 28 تا 30 درصد برای رب دو کنسانتره، در نتیجه یک محصول ضخیم و قابل پخش است که طعم شدید گوجه فرنگی را ارائه می دهد. طبق استانداردهای بین‌المللی غذایی Codex Alimentarius، این تمایز در محتوای جامدات محلول - قابل اندازه‌گیری با درجه بریکس - مرز قانونی بین این دو محصول است. درک این موضوع تفاوت رب گوجه فرنگی و tomato paste برای آشپزها ضروری است زیرا در دستور العمل ها بدون تنظیم محتوای مایع و شدت طعم قابل تعویض نیستند.

چگونه پوره گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی متفاوت درست می شوند

فرآیند تولید برای هر دو محصول به طور یکسان آغاز می شود - گوجه فرنگی های رسیده شسته، خرد شده و صاف می شوند تا دانه ها و پوست ها جدا شوند - اما سپس در مرحله پخت و تبخیر به طور چشمگیری واگرا می شوند که غلظت و قوام نهایی را تعیین می کند. برای تهیه پوره گوجه فرنگی، تفاله گوجه فرنگی صاف شده حرارت داده می شود و به اندازه کافی پخته می شود تا مقداری از محتوای آب تبخیر شود و به سطح جامدات محلول تقریباً برسد. 8 تا 12 درجه بریکس برای یک پوره استاندارد زمان پخت نسبتا کوتاه است و محصول به دست آمده طعم گوجه فرنگی روشن و تازه و قوامی شبیه به سس رقیق را حفظ می کند. برای تهیه رب گوجه فرنگی، همان تفاله صاف شده برای مدت طولانی تری تحت تبخیر خلاء با فشار کاهش یافته پخته می شود، که اجازه می دهد تا آب در دماهای پایین تر حذف شود و رنگ و طعم آن حفظ شود و در عین حال مواد جامد متمرکز شوند. 24 تا 32 درجه بریکس یا بالاتر طبق گزارش شورای جهانی فرآوری گوجه فرنگی، تقریباً 5.5 تا 6.5 کیلوگرم گوجه فرنگی تازه برای تولید یک کیلوگرم رب گوجه فرنگی دو کنسانتره با 28 تا 30 درصد جامد نیاز است، در حالی که پوره گوجه فرنگی با 10 درصد مواد جامد فقط به حدود 1.5 تا 2.0 کیلوگرم گوجه فرنگی تازه به ازای هر کیلوگرم محصول نهایی. این تفاوت در ورودی مواد اولیه دلیل اصلی این است که رب گوجه فرنگی دارای طعم بسیار شدیدتر و غلظت قند، اسید و اومامی طبیعی بسیار بالاتری نسبت به پوره است.

تفاوت های کلیدی در یک نگاه: غلظت، قوام و طعم

جدول زیر مقایسه مستقیم و کنار هم از پوره گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی را در تمام ابعادی که برای آشپزی که ماده مناسب را برای دستور غذا انتخاب می کند مهم است، ارائه می دهد.

درک درجه های بریکس: اندازه گیری علمی غلظت گوجه فرنگی

صنایع غذایی از مقیاس بریکس استفاده می‌کند که درصد مواد جامد محلول - عمدتاً قندهای طبیعی، اسیدهای آلی و اجزای دیواره سلولی محلول - را در یک محلول اندازه‌گیری می‌کند تا دقیقاً مرز بین پوره گوجه‌فرنگی و رب گوجه‌فرنگی را مشخص کند. یک درجه بریکس معادل یک گرم مواد جامد محلول در هر 100 گرم محصول است. پوره گوجه فرنگی 10 درجه بریکس حاوی تقریباً 10٪ مواد جامد گوجه فرنگی محلول و 90٪ آب است، در حالی که یک رب گوجه فرنگی با غلظت 28 درجه بریکس حاوی 28٪ مواد جامد و 72٪ آب است. استاندارد Codex Alimentarius برای فرآورده‌های گوجه‌فرنگی فرآوری‌شده تعیین می‌کند که محصولاتی که به‌عنوان پوره گوجه‌فرنگی برچسب‌گذاری شده‌اند باید دارای حداقل محتوای جامد محلول 8 درصد و محصولاتی که برچسب رب گوجه‌فرنگی دارند باید حداقل 24 درصد داشته باشند. این یک تمایز دلخواه نیست. این نشان دهنده خواص عملی پخت و پز هر محصول است. یک رب گوجه فرنگی 28 درجه بریکس تقریباً حاوی است سه برابر غلظت ترکیبات طعم دهنده، قندهای طبیعی و اسیدیته در مقایسه با پوره بریکس 10 درجه، به همین دلیل است که دستور العمل ها معمولاً به قاشق غذاخوری رب اما فنجان های پوره نیاز دارند. اندازه گیری Brix با استفاده از یک انکسارسنج، یک ابزار نوری ساده که میزان خم شدن یک پرتو نور را هنگام عبور از یک نمونه مایع اندازه گیری می کند، و این استاندارد کنترل کیفیت است که در هر مرکز تجاری فرآوری گوجه فرنگی در سراسر جهان استفاده می شود.

چگونه پوره گوجه فرنگی را جایگزین رب گوجه فرنگی کنیم و بالعکس

پوره گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی را می توان در دستور العمل ها جایگزین یکدیگر کرد، اما این جایگزینی نیاز به تنظیم مقدار مصرف و کل مایع ظرف دارد تا تفاوت زیاد در محتوای آب و شدت طعم را جبران کند. برای جایگزینی رب گوجه فرنگی به جای پوره گوجه فرنگی، رب را با آب به نسبت تقریباً رقیق کنید. 1 قسمت رب به 2 تا 3 قسمت آب برای تقریبی قوام و غلظت طعم یک پوره استاندارد. به عنوان مثال، برای جایگزینی یک فنجان رب گوجه فرنگی، حدود 3 تا 4 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را با مقدار کافی آب ترکیب کنید تا یک فنجان درست شود، سپس هم بزنید تا یکدست شود. برای جایگزینی پوره گوجه فرنگی به جای رب گوجه فرنگی، پوره را باید به آرامی در یک تابه بدون درب بجوشانید تا زمانی که تقریباً دو سوم حجم خود را از دست داده و رنگ آن تیره شود، فرآیندی که ممکن است طول بکشد. 15 تا 25 دقیقه بسته به محتوای آب اولیه یک فنجان پوره گوجه فرنگی به حدود 3 تا 4 قاشق غذاخوری کنسانتره معادل رب کاهش می یابد. توجه به این نکته مهم است که پوره کاهش‌یافته دقیقاً همان عمق طعم کاراملی‌شده رب گوجه‌فرنگی تولیدی تجاری را نخواهد داشت، زیرا فرآیند تبخیر صنعتی با خلاء، گوجه‌فرنگی‌ها را در دمای پایین‌تری غلیظ می‌کند و نت‌های تازه و روشن گوجه‌فرنگی را در کنار شدت طعم‌دار حفظ می‌کند. در دستور العمل هایی که رب گوجه فرنگی در مقادیر کم مورد استفاده قرار می گیرد - مانند یک یا دو قاشق غذاخوری به خورش اضافه می شود یا آب پز برای عمیق تر شدن طعم - جایگزین کردن با پوره کم شده به خوبی کار می کند. در دستور العمل هایی که رب گوجه فرنگی پایه اصلی طعم است، مانند سس های ایتالیایی راگو یا خورش های مبتنی بر گوجه فرنگی خاورمیانه، رب تجاری طعم متمایزی ارائه می دهد که تکرار آن با پوره های خانگی دشوار است.

کاربردهای آشپزی: زمان استفاده از هر محصول

انتخاب بین پوره گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی در دستور غذا با توجه به این که آیا ماده گوجه فرنگی به عنوان پایه مایع ظرف عمل می کند یا به عنوان یک عامل طعم دهنده غلیظ که بدون افزودن رطوبت اضافی باعث ایجاد عمق می شود، تعیین می شود. راهنمای زیر نقش معمول هر محصول در پخت و پز را خلاصه می کند:

• رب گوجه فرنگی زمانی که دستور پخت به یک پایه گوجه فرنگی صاف و یکدست نیاز دارد که بدنه سس، سوپ یا مایع آب پز را تشکیل می دهد، انتخاب صحیحی است. از آن در سوپ گوجه فرنگی کلاسیک، سس مارینارا، سس پیتزا، شاکشوکا و به عنوان بستر پخت کوفته یا سبزیجات پر شده استفاده می شود. طعم ملایم و تازه آن به سایر مواد اجازه می دهد تا بدرخشند و قوام آن به این معنی است که می توان آن را برای مدت طولانی بدون سوزاندن دم کرد.
• رب گوجه فرنگی زمانی استفاده می‌شود که دستور غذا نیاز به طعم شدید گوجه‌فرنگی، رنگ قرمز تیره، و غنای طعم‌دار umami داشته باشد که از واکنش‌های قهوه‌ای شدن Maillard در طول فرآیند پخت طولانی آن رخ می‌دهد. معمولاً در مقادیر کم - یک تا سه قاشق غذاخوری - به خورش ها، بریز، فلفل قرمز، گوشت، سس بولونی و کاری اضافه می شود. بسیاری از دستور العمل ها به آشپز دستور می دهند رب گوجه فرنگی را قبل از اضافه کردن مایعات به مدت یک یا دو دقیقه در روغن داغ تفت دهد، تکنیکی که به نام "شکوفه دادن" شناخته می شود که قندها را بیشتر کاراملی می کند و هرگونه طعم فلزی باقیمانده را از قوطی حذف می کند.

تفاوت های تغذیه ای بین پوره گوجه فرنگی و رب گوجه فرنگی

از آنجایی که رب گوجه فرنگی فرم غلیظی از پوره گوجه فرنگی است، مواد مغذی، قندهای طبیعی و آنتی اکسیدان لیکوپن را به ازای هر وزن معادل به میزان قابل توجهی ارائه می کند، اما اندازه مصرف معمولی رب بسیار کوچکتر است، که تقریباً سهم تغذیه ای را در یک ظرف تمام شده یکسان می کند. یک وعده 100 گرمی رب گوجه فرنگی تقریباً حاوی 16 تا 30 میلی گرم لیکوپن ، در حالی که همان وزن پوره گوجه فرنگی حاوی تقریبا 5 تا 10 میلی گرم . لیکوپن، رنگدانه کاروتنوئیدی که به گوجه‌فرنگی‌ها رنگ قرمز می‌دهد، یک آنتی‌اکسیدان قوی است که به دلیل نقش بالقوه آن در کاهش خطر سرطان پروستات و بیماری‌های قلبی عروقی توسط موسسه ملی سرطان به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است. قابل ذکر است، فرآیند پخت و پز که هم پوره و هم خمیر تولید می کند، به طور قابل توجهی فراهمی زیستی لیکوپن را در مقایسه با گوجه فرنگی خام افزایش می دهد، زیرا گرما دیواره های سلولی گیاه را می شکند و لیکوپن را به شکل ترانس ایزومر قابل جذب تر تبدیل می کند. یک وعده دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی، که وزن آن حدود 33 گرم است، تقریباً 5 تا 10 میلی گرم لیکوپن را فراهم می کند، که این مقدار قابل مقایسه با مقدار نصف فنجان پوره گوجه فرنگی است. محتوای پتاسیم از همان الگوی غلظت پیروی می کند و رب گوجه فرنگی تقریباً تولید می کند 1000 تا 1200 میلی گرم در 100 گرم در مقایسه با 250 تا 400 میلی گرم برای پوره با این حال، رب گوجه فرنگی همچنین حاوی تقریباً سه برابر قند طبیعی در هر گرم است که برای افرادی که مصرف کربوهیدرات خود را تحت نظر دارند، مهم است.

سوالات متداول در مورد پوره و رب گوجه فرنگی

آیا می توانم باقیمانده رب گوجه فرنگی یا پوره گوجه فرنگی را فریز کنم؟

بله، هر دو محصول به خوبی منجمد می شوند. رب گوجه‌فرنگی را می‌توان با قاشق در قالب‌های یخ در قسمت‌هایی به اندازه قاشق غذاخوری ریخته، جامد منجمد کرد، سپس برای نگهداری طولانی‌مدت به کیسه فریزر منتقل کرد. هر مکعب تقریباً یک قاشق غذاخوری است که استفاده از آن را در دستور العمل های بعدی بدون آب کردن کل قوطی آسان می کند. پوره گوجه‌فرنگی را می‌توان در بخش‌هایی به اندازه دستور غذا در ظروف دربسته یا کیسه‌های فریزر تا شش ماه منجمد کرد. انجماد طعم و کیفیت غذایی هر دو محصول را به طور موثر حفظ می کند.

آیا سس گوجه فرنگی همان رب گوجه فرنگی است؟

خیر، سس گوجه فرنگی تجاری معمولاً حاوی چاشنی های اضافه شده مانند نمک، شکر، پودر پیاز، پودر سیر و سبزی است، در حالی که پوره گوجه فرنگی یک محصول تک ماده ای است که تنها از گوجه فرنگی پخته و صاف شده تهیه می شود. را تفاوت رب گوجه فرنگی و tomato paste تمرکز است؛ تفاوت پوره گوجه فرنگی و سس گوجه فرنگی در چاشنی است. سس گوجه‌فرنگی به‌عنوان رویه ماکارونی یا پایه پیتزا مستقیماً از قوطی آماده استفاده است، در حالی که پوره گوجه‌فرنگی یک بوم خالی است که آشپز باید نمک، سبزی و سایر طعم‌دهنده‌ها را اضافه کند.

رب گوجه فرنگی دو کنسانتره چیست؟

رب گوجه فرنگی دو کنسانتره رایج ترین نوع فروخته شده در بسته بندی های خرده فروشی است که دارای محتوای جامد گوجه فرنگی است. 28 تا 30 درصد . اصطلاح "کنسانتره مضاعف" به این واقعیت اشاره دارد که غلظت مواد جامد آن تقریباً دو برابر پوره گوجه فرنگی استاندارد است. خمیر سه کنسانتره، با مواد جامد بالای 32 درصد نیز تولید می شود، اما در تولید مواد غذایی صنعتی بیشتر از محصولات خرده فروشی استفاده می شود. سطح کنسانتره همیشه بر روی برچسب نشان داده می شود، یا به عنوان درصد ماده خشک یا به عنوان مقدار Brix.

را تفاوت رب گوجه فرنگی و tomato paste در نهایت به محتوای آب و شدت طعم، رنگ و مواد مغذی ناشی از آن بستگی دارد. پوره گوجه فرنگی محصولی با غلظت کم و قابل ریختن است که به عنوان پایه مایع برای سس ها و سوپ ها عمل می کند، در حالی که رب گوجه فرنگی محصولی غلیظ و غلیظ است که در مقادیر کم غلیظی قوی از گوجه فرنگی را ارائه می دهد. درک این تمایز - و دانستن اینکه چگونه می توان با تنظیم مقدار و مایع در یک دستور غذا، یکی را جایگزین دیگری کرد - به هر آشپزی اجازه می دهد تا با اطمینان از طیف کامل محصولات گوجه فرنگی در انبار استفاده کند.