آیا خمیر گوجه فرنگی دوتایی می تواند زمان پخت و پز را در خورش و سوپ ها کاهش دهد؟

در آشپزخانه مدرن که هم کارآیی و هم با کیفیت را دنبال می کند ، دانشمندان غذا و سرآشپزهای حرفه ای اخیراً یک مطالعه مشترک در مورد خمیر گوجه فرنگی دوتایی و دریافت که این پتانسیل بهینه سازی زمان قابل توجهی را در غذاهای پخته شده آهسته مانند سوپ و خورش نشان می دهد.

منطق علمی روند غلظت
خمیر گوجه فرنگی معمولی با تبخیر 60 ٪ از آب در گوجه فرنگی تازه ساخته می شود ، در حالی که محصولات متمرکز دو برابر بیشتر از 80 ٪ آب را بر این اساس حذف می کنند و محتوای جامد گوجه فرنگی نهایی می تواند به 36 ٪ -40 ٪ برسد (استاندارد ایمنی مواد غذایی اروپایی EFSA استاندارد). این فرآیند نه تنها مواد طعم دهنده مانند لیکوپن و اسید گلوتامیک را متمرکز می کند ، بلکه عطر پیچیده را از طریق واکنش مایلارد تقویت می کند.

آزمایش کنترل شده تفاوت های کارآیی را نشان می دهد
این آزمایش سه گروه از خورش گوشت گاو را با همان دستور العمل تنظیم کرد:
گوجه فرنگی تازه (محتوای آب 94 ٪)
خمیر گوجه فرنگی معمولی (25 ٪ -30 ٪ محتوای آب)
خمیر گوجه فرنگی دو برابر (12 ٪ -15 ٪ محتوای آب)
تصویربرداری حرارتی مادون قرمز نشان داد که گروه متمرکز دوتایی در 90 دقیقه به اوج خروج سیتوپلاسمی گروه کنترل رسید و میزان واکنش قهوه ای 22 ٪ افزایش یافته است. در آزمایش کور ، 87 ٪ از افراد معتقد بودند که سطح عطر و طعم آن در اوایل ارائه شده است و نقطه تعادل بین اسیدیته و شیرینی به 30 دقیقه قبل رسیده است.

تأیید عملی در آشپزخانه های حرفه ای
خورش گوشت گاو بورگوندی سنتی 4 ساعت طول می کشد تا عطر و طعم را همگرایی کند. پس از استفاده از خمیر گوجه فرنگی مضاعف ، مرحله پخت و پز هسته را می توان از طریق درمان کاراملیزاسیون عمیق در مرحله اولیه و کنترل pH دقیق به 2.5 ساعت فشرده کرد و میزان تبدیل کلاژن محصول نهایی 19 ٪ افزایش می یابد. "روش غلظت شیب" که توسط تیم خود ایجاد شده است - اولین سرخ کردن خمیر به رنگ کهربا عمیق برای آزاد کردن عطر و طعم مغذی ، و دومین مورد برای تقویت طراوت اسید میوه - باعث ایجاد روند تقلید در صنعت پذیرایی بالا می شود.

مزایای اقتصادی آشپزی خانگی
محاسبه 2023 USDA نشان می دهد که استفاده از محصولات دو متمرکز می تواند مصرف گاز خورش های استاندارد را 18 ٪ کاهش دهد. با تبدیل شدن به یک سناریوی خانگی ، سه بار در هفته می تواند حدود 56 دلار در هزینه انرژی در سال صرفه جویی کند. متخصصان تغذیه همچنین تأکید کردند که روند غلظت ساختار CIS-isomer لیکوپن را از بین نمی برد و فراهمی زیستی آن در سطح بالایی از 82mg/100g (75 میلی گرم برای خمیر معمولی) باقی مانده است.

توصیه ها و اقدامات احتیاطی
نسبت جایگزینی: 1 قاشق غذاخوری خمیر دو متمرکز ≈ 2 قاشق غذاخوری خمیر معمولی 50 میلی لیتر آب
کنترل کربن سازی: توصیه می شود بیش از 90 ثانیه بیش از 90 ثانیه گرم کنید تا از تولید تلخی جلوگیری شود
تعادل اسیدیته: 0.5 ٪ وزن عسل یا پوره هویج را می توان برای بافر مقدار pH $ $ $ استفاده کرد