راهنمای کارآمد کارآمد خمیر گوجه فرنگی دوتایی در خورش

خمیر گوجه فرنگی دوتایی به دلیل عطر و طعم غنی و خاصیت رنگ آمیزی و ضخیم شدن ، به "سلاح مخفی" برای سرآشپزهای حرفه ای تبدیل شده است. محتوای لیکوپن آن 2.5 برابر از خمیر گوجه فرنگی معمولی است و شدت طعم در هر واحد می تواند به 3 برابر محصولات معمولی برسد.
1. فرآیند پیش درمانی: خمیر گوجه فرنگی سرخ شده با روغن یک گام کلیدی برای رونمایی از پتانسیل های آن است. توصیه می شود از روغن زیتون یا چربی حیوانات استفاده کنید و در دمای متوسط متوسط 120-140 ℃ به مدت 3-5 دقیقه هم بزنید. این فرایند می تواند یک مجموعه محلول در چربی بین لیکوپن و روغن را تشکیل دهد ، میزان فراهمی زیستی را 40 ٪ افزایش دهد و بیش از 30 ماده معطر فرار کند.
کنترل کاراملیزاسیون: هنگامی که یک فیلم قهوه ای طلایی در قسمت پایین گلدان (به صورت حرفه ای به نام Fond) ظاهر می شود ، بلافاصله مقدار کمی مایع (آب/آبگوشت) را به deglaze اضافه کنید. مواد طعم دهنده پیچیده در این زمان می توانند عمق خورش را تقویت کنند. داده های تجربی نشان می دهد که این مرحله می تواند محتوای گلوتامات UMAMI را 18 ٪ افزایش دهد.
2. فرمول دوز و رقیق دقیق
مدل تبدیل غلظت:
دوز خمیر گوجه فرنگی معمولی × 0.5 = دوز غلظت دو برابر جبران مایع برابر
مثال: فرمول اصلی به 30 گرم رب گوجه فرنگی معمولی نیاز دارد ، که با 15 گرم کنسانتره 15 میلی لیتر آب جایگزین می شود
روش افزودنی گرادیان:
لایه پایه: 60 ٪ از کل مقدار در مرحله اولیه اضافه می شود
لایه تصحیح: 40 ٪ 20 دقیقه قبل از پایان خوردن اضافه می شود. این روش نه تنها می تواند پایه طعم را تضمین کند ، بلکه از عدم تعادل ترش ناشی از خورش طولانی مدت نیز جلوگیری می کند. تست های حسی نشان داده اند که لایه بندی طعم دهنده می تواند 27 ٪ بهبود یابد.
3. معادله تعادل اسید پایه
مقدار pH خمیر گوجه فرنگی دوتایی حدود 3.9-4.2 است و یک سیستم بافر اسید پایه ای باید ایجاد شود:
خنثی سازی کربوهیدرات: 2-3 گرم ساکارز/عسل در هر 100 گرم رب گوجه فرنگی را اضافه کنید تا ترشحات بدون افزایش شیرینی کاهش یابد
بافر کرم: 20 ٪ خامه تازه یا 5 ٪ ماست بدون قند را اضافه کنید تا مقدار pH به منطقه راحت 4.5-5.0 افزایش یابد
هم افزایی UMAMI: عصاره مخمر 0.1 ٪ یا 1 ٪ پودر پنیر پارمزان ، گردآوری کلی طعم را از طریق 5'-nucleotides تقویت کنید
4. فناوری کنترل بافت
سیستم کامپوزیت نشاسته-پکتین:
با سبزیجات ریشه ای (هویج/سیب زمینی) ، آمیلوز آزاد شده می تواند یک ژل پایدار با پکتین گوجه فرنگی تشکیل دهد
اضافه کردن 0.5 ٪ نشاسته Cassava یا 0.3 ٪ آدامس Xanthan می تواند یک ساختار مایع شبه پلاستیک مقاوم در برابر درجه حرارت بالا را بسازد ، نشان داده است که این روش 35 ٪ و پایداری بافت را بعد از خنک شدن 50 ٪ بهبود می بخشد.
V. راه حل سازگاری تجهیزات
محیط اجاق گاز فشار: میزان 20 ٪ میزان را کاهش دهید ، زمان را تا 8-10 دقیقه کنترل کنید و از هیدرولیز بیش از حد و تلخی خودداری کنید
محیط اجاق گاز آهسته: در مرحله اولیه مهر و موم و هم بزنید و سپس انتقال دهید و 5 ٪ مایع را هر 2 ساعت در مرحله بعدی اضافه کنید
برنامه اجاق گاز القایی: دامنه قدرت 800-1000W را حفظ کنید و از یک اسپاتول سیلیکونی برای خراش دادن پایین استفاده کنید و هر 15 دقیقه $ $ $ را هم بزنید