چگونه می توان خمیر گوجه فرنگی غلیظ دوتایی را برای پخت و پز به درستی رقیق کرد؟

در آشپزخانه های رستوران های میشلن و در میز کار متخصصان آشپزی خانگی ، خمیر گوجه فرنگی دوتایی همواره موضع مرموز و مهمی را اشغال کرده است. این خمیر قرمز ، که دو بار کم آبی و متمرکز شده است ، دارای مقدار لیکوپن در هر واحد حجم است که 2.5 برابر از خمیر معمولی است ، و غلظت گلوتامات سدیم از 7.8mg/g حیرت آور - پشت این اعداد ، کلید دستیابی به عطر و طعم گوجه فرنگی کلاسیک است ، و همچنین حاکی از تله ای است که باعث می شود ظروف بی شماری شکست بخورد.
1. رمزگشایی غلظت: ترکیدن کد ریاضی خمیر گوجه فرنگی غلیظ
در کتابچه راهنمای استاندارد رستوران دو ستاره میشلن L'Arpege ، هر قوطی از 200 گرم از خمیر گوجه فرنگی دوتایی به طور دقیق تنظیم شده است تا مطابق با 480 میلی لیتر آبگوشت باشد. این عدد به ظاهر ساده در واقع مبتنی بر یک معادله غلظت دقیق است:
ضریب رقیق = غلظت هدف / غلظت اولیه
هنگامی که ما نیاز به بازگرداندن خمیر مضاعف (غلظت 2x) به غلظت استاندارد (1X) ، طبق قانون حفاظت از حجم:
حجم رقیق = حجم خمیر اصلی × (2-1) = حجم خمیر اصلی
این بدان معنی است که برای رسیدن به غلظت استاندارد ، 1 قسمت مایع باید به هر 1 قسمت از خمیر گوجه فرنگی اضافه شود. با این حال ، سرآشپزهای حرفه ای بر اساس این یک ضریب تنظیم متغیر طعم (FTA) را معرفی می کنند و مطابق با نیاز ظرف آن را در محدوده 20 ± تنظیم می کنند. به عنوان مثال ، هنگام ساخت پالا اسپانیایی ، 10 ٪ مایع برای حفظ قوام می تواند کاهش یابد.
2. روش رقیق سازی دقیق در سطح آزمایشگاهی
همیشه سه قطره فارغ التحصیل در پیشخوان آشپزخانه El Celler de Can Roca ، یک رستوران سه ستاره میشلین وجود دارد:
لوله کنترل دما: مایع را به 52-60 ℃ گرم کنید (بهترین دمای انحلال برای تحریک لیکوپن)
لوله مخلوط کردن فارغ التحصیل: برای اطمینان از امولسیون کامل از یک روش تزریق آب سه مرحله ای (30 ٪ 50 ٪ 20 ٪) استفاده کنید
لوله تشخیص ویسکوزیته: غلظت را با مشاهده سرعت حلقوی دیوار با کج کردن 45 درجه (سرعت جریان ایده آل 2 سانتی متر در ثانیه) قضاوت کنید.
عملکرد خانه را می توان به شرح زیر ساده کرد:
حجم خمیر گوجه فرنگی را اندازه بگیرید و مقدار مساوی 60 ℃ آب گرم را تهیه کنید
ابتدا 30 ٪ آب گرم بریزید و با یک اسپاتول سیلیکونی هم بزنید تا امولسیون شود
آب باقی مانده را دو بار اضافه کنید ، هر بار 30 ثانیه هم بزنید تا یک کلوئید پایدار تشکیل شود
3. فناوری پیش فعال شده واکنش مایلارد
آزمایشات در انستیتوی علوم آشپزی نیویورک نشان می دهد که تنها 23 ٪ از مواد معطر خمیر گوجه فرنگی رقیق نشده در حین استوایی آزاد می شوند ، در حالی که نمونه با تحریک حرارتی صحیح می تواند به 89 ٪ افزایش یابد. مراحل کلیدی عبارتند از:
قبل از سرخ شدن در روغن داغ در یک تابه سرد: در روغن زیتون در 120-140 ℃ برای 90 ثانیه هم بزنید تا حلقه های کارامل قهوه ای طلایی در لبه ها ظاهر شود
تکنیک خنثی سازی اسید: مقدار کمی از جوش شیرین (0.3 گرم در هر 100 گرم خمیر) را بپاشید تا مقدار pH از 4.3 به 5.1 افزایش یابد تا طعم ترش تیز از بین برود
قفل عطر و طعم: مایع داغ را بلافاصله در اوج واکنش مایلارد (هنگامی که عطر مغذی ظاهر می شود) بریزید تا واکنش را خاتمه دهید
IV برنامه استفاده از غذاهای مولکولی
نسبت رقت نوع پخت و پز انتخاب مایع امولسیفایر
سس ماکارونی 1: 1.2 کره آبگوشی گوشت گاو قرمز کره شراب قرمز
خورش شمالی آفریقای شمالی 1: 0.8 هوموس سس تند هریسا
سوپ نودل چینی 1: 1.5 نشاسته آب سوپ مرغ قدیمی
سس داغ مکزیکی 1: 1 روغن آووکادو عصاره دودی
سرآشپز رستوران سه ستاره توکیو Narisawa اصلی "خمیر گوجه فرنگی یخ" را ایجاد کرد: خمیر رقیق شده به گلدان یخ قطره ای تزریق می شود و با عصاره سرد کلپ با سرعت 3 قطره در دقیقه مخلوط می شود تا یک ذات گوجه فرنگی شفاف شفاف ایجاد کند.
5. قانون کنترل متغیر زمان
داده های تجربی نشان می دهد که خمیر گوجه فرنگی رقیق شده در یک محیط 4 درجه سانتیگراد می تواند طعم آشکار داشته باشد:
ساعت اول: 9 ٪ از دست دادن گلوتامات رایگان
ساعت ششم: 23 ٪ اکسیداسیون کاروتنوئیدها
ساعت 24: شدت طعم کلی به 68 ٪ از مقدار اولیه کاهش می یابد
توصیه می شود از "تکنیک انجماد فوری" در غذاهای مولکولی استفاده کنید: خمیر رقیق شده را به سینی یخ سیلیکون تزریق کنید ، سطح را با فیلم آنتی اکسیدانی روغن زیتون اسپری کنید و آن را در دمای 18 درجه سانتیگراد یخ بزنید. هنگام استفاده ، بلوک یخ زده را مستقیماً مصرف کرده و آن را به طور دقیق در حمام آب 65 درجه سانتیگراد ذوب کنید ، و میزان احتباس طعم می تواند به 94 ٪ برسد. $ $