علم طراوت: تکنیک های ذخیره سازی و استراتژی های حفظ طولانی مدت برای خمیر گوجه فرنگی مضاعف

در هر دو آشپزخانه حرفه ای و آشپزی خانگی ، خمیر گوجه فرنگی دوتایی به دلیل عطر و طعم غنی و خاصیت چاشنی کارآمد ، با ارزش است. با این حال ، رطوبت کم آن (فعالیت آب ، AW 0.85-0.92) ، در حالی که برای ماندگاری مفید است ، همچنین می تواند خطرات برای رشد میکروبی را ایجاد کند. طبق تحقیقات USDA ، خمیر گوجه فرنگی به طور نامناسب ذخیره شده می تواند در مدت 7 روز پس از افتتاح ، 300 ٪ در کل تعداد باکتریها را تجربه کند. بنابراین ، بهینه سازی ذخیره سازی برای گسترش قابلیت استفاده خود به یک تمرکز مهم برای مهندسان مواد غذایی و کاربران خانگی به طور یکسان تبدیل شده است.
1. عوامل اصلی خطر: درک مکانیسم های فساد
تخریب اکسیداتیو
لیکوپن در خمیر گوجه فرنگی غلیظ حساس به نور است. قرار گرفتن در معرض اشعه ماوراء بنفش باعث تسریع ایزومریزاسیون می شود و منجر به محو شدن رنگ و از بین رفتن مواد مغذی می شود. داده های تجربی نشان می دهد که خمیر ذخیره شده در کوزه های شیشه ای شفاف تحت نور ، 12 ٪ از فعالیت آنتی اکسیدانی خود را ماهانه از دست می دهد.
مهاجرت رطوبت
پس از باز شدن ، محیط کم رطوبت قوطی های فلزی یا لوله های فشار به خطر می افتد. هنگامی که رطوبت محیط از 65 ٪ فراتر رود ، جذب رطوبت باعث افزایش فعالیت آب در سطح آب می شود و زمینه های پرورش قارچهای زروفیك مانند آسپرژیلوس را ایجاد می كند.
آلودگی متقابل
نظرسنجی های صنعت نشان می دهد که 76 ٪ از موارد فساد ناشی از استفاده از ظروف بدون چربی برای چسباندن خمیر ، و معرفی حداکثر CFU/G از اسپورهای باسیل.
2. پروتکل ذخیره کامل چرخه: از باز نشده تا بعد از افتتاح
▶ فاز 1: بسته بندی باز نشده (ماندگاری: 24 ماه)
دمای تاریک و پایدار: در یک محیط خشک در دمای 15-20 درجه سانتیگراد ، به دور از منابع حرارتی مانند اجاق گاز ذخیره کنید. قوطی های فلزی برای جلوگیری از خوردگی باید از تماس با مواد اسیدی خودداری کنند.
تعادل فشار: از "روش ذخیره سازی معکوس" استفاده کنید - رشد به خمیر کمک می کند تا فضای قوطی را پر کند و باقیمانده اکسیژن را کاهش می دهد (سطح OF فضای زیر سطح زیر 0.5 ٪ کاهش می یابد).
▶ فاز 2: پس از افتتاح برای استفاده کوتاه مدت (<7 روز)
تکنیک سد سطحی
سطح خمیر را صاف کرده و آن را با یک لایه 1 سانتی متر روغن زیتون تصفیه شده (اسیدیته <0.8 ٪) بپوشانید تا یک سد اکسیژن ایجاد شود. آزمایشات آزمایشگاهی این روش را در مقایسه با تبرید مستقیم ، ماندگاری سه برابر می کند.
قسمت انجماد
از قالب های سیلیکون درجه پزشکی برای خمیر در واحدهای 15 گرم استفاده کنید. یخ زده و در کیسه های بسته بندی شده خلاء در -18 درجه سانتیگراد ذخیره کنید. در این شرایط ، از بین رفتن طعم به ماهانه به <1.5 ٪ محدود می شود.
3. حفظ پیشرفته: تکنیک های صنعتی برای استفاده در منزل
عقیم سازی الکل
قبل از باز کردن ، 75 ٪ اتانول را روی لبه قوطی اسپری کنید ، 2 دقیقه صبر کنید و تمیز کنید. این باعث کاهش آلاینده های اولیه 97 ٪ می شود.
جابجایی گاز بی اثر
کاربران حرفه ای می توانند قبل از آب بندی ، نیتروژن درجه مواد غذایی را به فضای کانتینر تزریق کنند و اکسیژن باقیمانده را به <0.1 ٪ کاهش دهند.
4. ارزیابی کیفیت و کنترل ریسک
به طور مرتب رب را بازرسی کنید:
شاخص های ایمنی: در صورت ایجاد قالب خاکستری سبز یا بوی تند و تیز ، بلافاصله دور بیندازید.
تغییرات فیزیکی: تبلور سطح (مهاجرت قند) بی ضرر است. قبل از استفاده هم بزنید.
آستانه مغذی: هنگامی که سطح β کاروتن زیر 70 ٪ از مقادیر اولیه کاهش می یابد ، مصرف را متوقف کنید. $ $