آیا خمیر گوجه فرنگی دوتایی همیشه ضخیم تر است؟

در قلمرو آشپزخانه های حرفه ای و تولید مواد غذایی ، خمیر گوجه فرنگی دوتایی یک ماده اصلی است که به دلیل طعم شدید و رنگ عمیق آن با ارزش است. یک فرض متداول این است که تعیین آن به طور مستقیم و منحصراً با ویسکوزیته ضخیم تر ارتباط دارد. با این حال ، رابطه بین غلظت و ضخامت ظریف تر است ، که توسط تعامل عوامل فراتر از محتوای جامد گوجه فرنگی صرف می شود.

درک نام "مضاعف متمرکز"

اصطلاح "مضاعف متمرکز" در درجه اول اندازه گیری محتوای جامد محلول ، به طور خاص درجه BRIX است. خمیر گوجه فرنگی با از بین بردن آب از خمیر گوجه فرنگی تولید می شود. خمیر گوجه فرنگی استاندارد به طور معمول دارای سطح Brix در حدود 24-26 ٪ است. خمیر گوجه فرنگی دوتایی تحت تبخیر بیشتر آب قرار می گیرد و در نتیجه غلظت بیشتری از مواد جامد گوجه فرنگی ، معمولاً بین 28-32 ٪ BRIX انجام می شود. این فرایند طعم و رنگ را به میزان قابل توجهی شدت می بخشد. در حالی که این کاهش میزان آب اغلب به یک محصول ضخیم تر منجر می شود ، تنها تعیین کننده بافت فیزیکی نهایی آن نیست.

عوامل اصلی تأثیرگذار بر ویسکوزیته

1. محتوای آب و مواد جامد کل: این ساده ترین عامل است. آب کمتری و مواد جامد گوجه فرنگی به طور کلی یک خمیر ضخیم تر ایجاد می کند. با این حال ، دو خمیر با سطح BRIX یکسان هنوز هم به دلیل متغیرهای دیگر در فرآیند تولید ، می توانند دارای قوام متفاوتی باشند.

2. نقش جامدات نامحلول و اندازه ذرات: خمیر گوجه فرنگی حاوی مواد جامد محلول (مانند قندها و اسیدها) و مواد جامد نامحلول (در درجه اول قطعات دیواره سلولی و الیاف) است. ظرافت آسیاب و روند همگن سازی به شدت بر بافت نهایی تأثیر می گذارد. خمیری که کاملاً پوره شده و همگن است به طور معمول نرم تر خواهد بود و اغلب می تواند احساس کردن ضخیم تر یا بیشتر ژلاتینی نسبت به خمیر درشت زمین با همان سطح Brix ، که ممکن است دانه ای تر و منسجم تر باشد.

3. روش های پردازش و دما: دما و مدت زمان فرایند پخت و پز و غلظت می تواند پکتین موجود در گوجه فرنگی را تغییر دهد. پکتین یک ماده ضخیم کننده طبیعی است. گرمای بیش از حد می تواند پکتین را تجزیه کند ، که به طور بالقوه با وجود محتوای جامد بالا منجر به یک محصول نازک تر می شود. در مقابل ، یک فرآیند با دقت کنترل شده می تواند خواص ژلنگ پکتین را حفظ کند و به بدن ضخیم تری کمک کند.

4. مواد افزودنی و تغییرات طبیعی: برخی از تولید کنندگان برای پایداری و قوام مقدار کمی از عوامل بافت یا اسید سیتریک اضافه می کنند. علاوه بر این ، تغییر طبیعی بین ارقام گوجه فرنگی ، رسیدن آنها و شرایط رشد آنها می تواند منجر به تفاوت در محتوای پکتین و فیبر شود ، که ذاتاً بر ویسکوزیته خمیر نهایی ، حتی در همان سطح غلظت تأثیر می گذارد.

پرداختن به تصور غلط اصلی

بنابراین ، در حالی که خمیر گوجه فرنگی دوتایی است ، بارها ضخیم تر از همتای استاندارد خود به دلیل کمبود آب ، این یک قانون مطلق نیست. برخورد با خمیر گوجه فرنگی استاندارد با قوام بسیار ضخیم و سفت و یک کاملاً امکان پذیر است خمیر گوجه فرنگی دوتایی این بسته به عوامل ذکر شده در بالا ، روانتر است. برچسب "مضاعف متمرکز" یک شاخص قابل اعتماد از استحکام طعم و محتوای جامد گوجه فرنگی است ، اما پیش بینی کننده ویسکوزیته تضمینی نیست.

راهنمایی های عملی برای متخصصان

برای سرآشپزها و توسعه دهندگان محصول ، درک این تمایز برای قوام دستور العمل بسیار مهم است.

• برای شدت طعم: برای اطمینان از عطر و طعم گوجه فرنگی قدرتمند بدون اضافه کردن مایع اضافی ، به سطح Brix و برچسب "Double Concertated" اعتماد کنید.

• برای الزامات خاص بافت: اگر ضخامت خاصی برای یک برنامه (به عنوان مثال ، گسترش ، مخلوط کردن یا لوله کشی) لازم است ، توصیه می شود که خصوصیات فیزیکی مارک خاص یا دسته ای را ارزیابی کنید خمیر گوجه فرنگی دوتایی به جای فرض ویسکوزیته آن بر اساس نام آن. برگه داده های فنی از تولید کنندگان اغلب اندازه گیری ویسکوزیته را ارائه می دهد.

خمیر گوجه فرنگی دوتایی نشان دهنده محصولی با چگالی بالاتر از مواد جامد گوجه فرنگی و مشخصات عطر و طعم قوی تر است. در حالی که این اغلب منجر به قوام ضخیم تر می شود ، اما یک خاصیت ذاتی نیست. ویسکوزیته نهایی نتیجه ترکیبی پیچیده از تکنیک های پردازش ، اندازه ذرات و ترکیب گوجه فرنگی طبیعی است. به متخصصان توصیه می شود محصولات را بر اساس محتوای جامد محلول و خصوصیات بدنی قابل اندازه گیری خود برای دستیابی به نتیجه آشپزی مورد نظر انتخاب کنند. $ $