چرا خمیر گوجه فرنگی مضاعف برای تهیه سس پیتزا مناسب تر است؟

در کارگاه سنتی پیتزا در ناپل ، ایتالیا ، سرآشپزها همیشه قوطی های فلزی را با عنوان "کنسانتره Doppio" از اعماق کابینت می گیرند. این خمیر گوجه فرنگی دوتایی نه تنها جوهر رژیم غذایی مدیترانه بلکه کلید طعم و مزه برای دستیابی به سس پیتزا با درجه حرفه ای است. از طریق تجزیه و تحلیل فناوری مدرن مواد غذایی ، دریافتیم که مزایای منحصر به فرد آن از تعادل کامل سه بعد ناشی می شود.

1 افزایش هندسی در تراکم طعم
خمیر گوجه فرنگی معمولی 6-8 ساعت غلظت حرارتی را پشت سر می گذارد ، در حالی که فرآیند غلظت مضاعف بیش از 12 ساعت طول می کشد ، و میزان آب دقیقاً زیر 28 ٪ از طریق خلاء فن آوری تبخیر درجه حرارت پایین کنترل می شود. این غلظت عمیق باعث می شود غلظت لیکوپن به 140mg/100g برسد که 120 ٪ بیشتر از محصولات معمولی است ، معادل چگالش 30 کیلوگرم گوجه فرنگی تازه به 1 کیلوگرم خمیر.
در تهیه سس پیتزا ، این خاصیت با چگالی بالا مزایای منحصر به فردی را نشان می دهد:
جلوگیری از سرریز رطوبت در طول پخت با درجه حرارت بالا ، که باعث نرم شدن خمیر می شود
محتوای گلوتامات ماده امامی به 1.2 گرم در 100 گرم می رسد که 15 برابر گوجه فرنگی تازه است
Carotenoids Polymerize برای تشکیل ترکیبات معطر استر پیچیده تر
ii. تحول عطر و طعم ناشی از ثبات حرارتی
تجزیه و تحلیل طیف حرارتی آزمایشگاهی نشان می دهد که خمیر گوجه فرنگی دوتایی در دمای بالا 220 stable پایدار است. هنگام مواجهه با دمای بالای فوری اجاق گاز کوره سنگی ، قندها و اسیدهای آمینه آن می توانند به طور موثری واکنش منارد را برای تولید 23 ماده معطر مانند پیرارازین و فرانن ها تحریک کنند. این ویژگی باعث می شود که پیتزا ناپل در مدت زمان کوتاهی و درجه حرارت بالا پخته شود.
داده های تجربی مقایسه ای نشان می دهد:
شاخص های خمیر گوجه فرنگی معمولی رب دوتایی
میزان احتباس اسیدیته پس از پخت 68 ٪ 92 ٪
تولید ماده معطر 0.8mg/g 2.1mg/g
پایداری رنگ ΔE = 4.2 ΔE = 1.7
iii مزایای ترکیب دقیق و قابل کنترل
آشپزخانه های حرفه ای بیشتر به کنترل محصولات توجه می کنند. مقدار Brix خمیر متمرکز دو برابر به 32 درجه ± 1 می رسد که 1.8 برابر محصولات معمولی است. این پارامتر استاندارد به سرآشپزها اجازه می دهد تا مبلغ اضافه شده را به طور دقیق محاسبه کنند. با تنظیم نسبت آب کاهش یافته (توصیه می شود 1: 3) ، می توانید یک پایه سس ضخیم مناسب برای پیتزا ضخیم آمریکایی یا یک سس سبک مناسب برای پیتزا نازک ایتالیایی تهیه کنید.
با استفاده از خمیر مضاعف به عنوان پایه (دوز توصیه شده 8-10 ٪)
روغن زیتون باکره را در دسته ها برای امولسیون اضافه کنید
با دمای کم انتشار مواد تشکیل دهنده اسانس وانیل
در آخر ، از کریستال های نمک دریایی برای تنظیم تعادل فشار اسمزی استفاده کنید
در زمینه مهندسی مواد غذایی ، فرایند غلظت مضاعف نه تنها افزایش غلظت ساده ، بلکه بازسازی ماتریس طعم گوجه فرنگی را ایجاد می کند. هنگامی که این شرکت حمل و نقل UMAMI بسیار متراکم با دمای بالای پیتزا ، تحت تأثیر دوگانه واکنش مایلارد و کاراملیزاسیون ، در نهایت یک تعادل شیرین و ترش متمایز و یک غذای عمیق را نشان می دهد. $ $